Ciudad Gourmet

Conversando de...
UNDERWINE

En todos los aspectos de la vida actual, el hombre, ha logrado transformar lo sencillo, en una enorme y complicada maquinaria a la que pocos tienen acceso.

El vino, no escapa a esta tendencia, por lo que a menudo, nos encontramos ante la situación de que, cuando nos hablan de vinos, nos sentimos avasallados por la complejidad que actualmente se le ha adicionado al tema.

La forma mas práctica de desentrañar esto, es, quitar mística y agregar conocimientos prácticos, que todos podamos utilizar a la hora de elegir, beber y comentar un vino.

El vino, es a mi entender, un producto noble, que desde sus raíces, ha capturado y mantenido como algo escencial, la vida de sabores, colores y aromas, que evocan parte de nuestro entorno y da paso a diferentes interpretaciones, por lo que podría decir que hay tantas vivencias de vinos como personas en el mundo.
A lo que me refiero con esto, es que para poder tomar una copa, solo hay que animarse, y por tanto, definir si nos gusta o no.

Para poder identificar que vino nos gusta, primero, debemos abandonar el miedo a probar, considerar que es una nueva experiencia, una aventura de principio a fin, que nos hará disfrutar y que no es algo exclusivo de eruditos en la materia. Existen vinos muy buenos y a precios muy accesibles, solo debemos saber identificarlos.
Hay culturas en las que el vino forma parte de la vida cotidiana, hay otras, como bien puede ser la guatemalteca, en la que es menos común el conocimiento popular de cómo se lleva a cabo el proceso para obtener el vino, desde la plantación de la vid, hasta llegar al producto final.

A pesar de ello, vemos hoy día, un gran interés tanto por su conocimiento, como por su consumo aunque no se trate de un producto tradicional.
Guatemala, tiene tradición de grandes rones, café, te, miel, cervezas entre otros productos de altísima calidad, productos dignos de buenas catas, por lo que es todo un desafío para el mercado pionero en este rubro, ya que esta ofreciendo una gran variedad de tentadores productos, que poco a poco iremos conociendo.

En “el mundo de los vinos”, debemos aprender algunas palabras poco comunes que nos ayudaran a definir que vino vamos a beber; por ejemplo: vid, vendimia, añada, cepa, maceración, maridaje y muchos otros; comenzaremos hoy, por definir tres básicos:
Vid: es la planta de donde se extrae la uva.
Vendimia: es el acto de recolección de la uva ya madura.
Cepa: es el nombre que se le da a los diferentes tipos de uva.- Por ejemplo: merlot, cabernet sauvignon, shiraz, tannat, pinot noire, carmeniere, etc, son nombres de diferentes cepas.

Al saber ya, que es una cepa, podremos al menos, leer con mas claridad una etiqueta.
Saber si el vino que estamos escogiendo es un varietal, o un vino de corte.
Un vino varietal, es el que contiene al menos un 70% de una sola cepa, admite hasta un 30% de una o más cepas para su corte, pero siempre predomina una.

El vino de corte, es el que no llega a tener ese 70% de una sola cepa sino que es una combinación de dos o más cepas que hacen equilibrio para lograr un vino diferente, en donde no predominan sabores de una sola uva.
Hoy día, los vinos de corte, han ganado posicionarse en un punto extraordinario, ya que existe, dentro del mundo vitivinícola el arte de mejoramiento de sabores, aromas y colores que han exaltado aun más las bondades de los vinos varietales.
De todas maneras, si vamos a iniciarnos en el despertar de nuestros sentidos con respecto al vino, deberíamos siempre enfocarnos en vinos simples, jóvenes, livianos y afrutados.

Lo óptimo para convertirnos en buenos catadores, es comenzar con vinos varietales, para reconocer así, las características básicas de las cepas, mejor aun si son vinos jóvenes, que no nos aporten complejidad de sabores y aromas al paladar.
Así, de manera simple, con lenguaje entendible, seguiremos edición tras edición, desentrañando los enigmas del vino para aprender a vivirlo, pasando de lo cotidiano, a lo mas técnico, con el afán de que mas personas disfruten de su beber sabiendo lo que toman con criterio propio.

Hasta la próxima!!

Alejandra Marizcurrena.

Sabor: una palabra tan pequeña para describir un sinfín de texturas y procesos, llevados a cabo por aquellos que crean, conocen, experimentan y reinventan. A ellos hemos recurrido para determinar cuáles son los sabores de Guatemala, por qué son únicos y el futuro que les espera dentro de la cocina gourmet.

Diego Jarquín
Chef Cordon Bleu Perú

¿Que es lo que más aporta la comida guatemalteca en cuestión de sabor, sobre todo porque has experimentado con sabores de Perú?
Sus salsas, el sabor, la variedad, las consistencias, la versatilidad que tienen y estamos hablando que tenemos 24 etnias diferentes en existencia y la mayoría tienen guisos propios de sus creencias y lugares donde viven, entonces la variedad que podemos tener de cada uno de ellos no lo pueden tener en otro lado.

¿Qué ingredientes guatemaltecos se prestan para hacer fusiones o crear comida tipo gourmet?
La pepitoria, chipilín, el samat (hierba nativa de la zona selvática de Petén). Tenemos una interminable variedad de ingredientes, muchos todavía por descubrir, para aplicarlos a un nivel gourmet, fusionando la comida guatemalteca con comida de cualquier parte del mundo.

¿Cómo ves la evolución de la gastronomía en Guatemala?
Estamos hablando del comer bien, aceptando la comida gourmet. El guatemalteco viaja mucho y la cultura que va adquiriendo se ha reflejado en la gastronomía de hoy en día. Antes todo era churrascos y hoy en día nuestros restaurantes tienen la altura de restaurantes internacionales. La evolución ha sido de forma rápida tanto como el consumo de los vinos, en un proceso acelerado de adaptar tendencias internacionales a nivel nacional. Nos hace falta dejar de alienarnos de la comida internacional y explotar lo nuestro, que tiene para dar muchísimo.

Francisco José Vettorazzi
Head Chef Restaurante Carmen

¿Qué es lo que más aporta la comida guatemalteca en cuestión de sabor?
La diversidad de productos con la que contamos no se encuentra en muchas partes del mundo, cualquier condimento, tenemos tanto que no tenemos que importar nada.

¿Qué ingredientes guatemaltecos se prestan para hacer fusiones o crear comida tipo gourmet?
La comida guatemalteca es muy condimentada, “salsosa”, si me dicen comida típica de Guatemala pienso: Jocón, Pepián, Hilachas…todo servido en un plato hondo. Aunque no uso mucha salsa para mi comida, creo que así como podemos exportar todo, todo podemos usarlo para crear, cuando veo los colores de la comida, me llama la atención, me hace querer tratar de combinar.
Me encanta el país donde nací, saber que puedo tener aquí las cosas que para algunos lugares son tesoros o diamantes en la cocina. En Europa un chile pimiento o una sandía son vistos como un manjar en ciertas épocas. Cuando nos visitan de esos países ven el lujo de poder tomar una sandía y hacer media pelotita para decorar un plato, nuestro lujo está en la variedad, el clima, que nos deja tener casi de todo.

¿Cómo ve la evolución de la gastronomía en Guatemala?
Ha evolucionado mucho, el paladar de los chapines se ha vuelto exigente ya que hay chefs extranjeros y chefs que se han ido a estudiar fuera que han traído sabores que se han ido presentando, puliendo y han perfeccionando el paladar chapín. Creo que en el futuro se va a pulir más el paladar y nos vamos a volver mas exigentes cada día, vamos a exigir mejores sabores. Vamos a aprender a comer mejor, a conocer otros productos que no conocemos, que le dan variedad a nuestro paladar. Nosotros los chapines tenemos que aprender a apreciar nuestra cocina primero, tenemos que aprender a defender nuestra raíz, nuestra comida típica, el sabor de esa comida típica que nos identifica.

Fotografías por Sofia Letona

Gabriel Freire
Executive Chef

¿Qué es lo que más aporta la comida guatemalteca en cuestión de sabor, tu siendo un Chef Uruguayo, qué aporte te dan los sabores de Guatemala en tu cocina?
Llegué aquí hace diez años, afortunadamente, y la verdad es que habían algunos productos que no tenía la más mínima idea que existían. En Uruguay es muy limitada la producción de vegetales y frutas; las frutas que se consideran aquí tropicales, nosotros las recibíamos por temporadas y desde Brasil. Cuando llegue aquí la primera sensación en cuanto a esto fue cuando me llevaron al mercado de la Zona 1 y te puedo decir que el 50% de los productos que había allí no los conocía y además la forma tan artesanal que se manejaban, que muchas veces es el propio productor el que trae su propia mercadería para vender.

¿Qué ingredientes guatemaltecos se prestan para hacer fusiones o crear comida tipo gourmet?
Fui integrante de AGUAC y siempre les dije a los guatemaltecos que si los mexicanos pudieron sacar su comida al mundo y hacerla tan exitosa Guatemala también lo podría hacer porque del resto de Centro América, Guatemala tiene una riqueza en productos impresionante. Hay que ver que hace 10 años cuando llegue eran 3 o 4 lugares los que se atrevían a hacer algo diferente con los productos guatemaltecos algún plato diferente, de diez años para acá ya cambio totalmente esto, hay mucho más interés en la profesión, en el desarrollo, hay mucha gente que ha salido a estudiar y a especializarse afuera y entonces viene con técnicas nuevas que las aplican a platos o productos tradicionales de la comida guatemalteca.

Tiene la cocina guatemalteca sabores que no los encuentras en otros lugares, tiene un balance muy bueno, es muy aromática, y le aporta además de sabor, color y frescura a la gastronomía.

¿Cómo ve la evolución de la gastronomía en Guatemala?
Muy buena, hay lugares que hoy día son lugares de punta en Guatemala, si puedo nombrar, aquí mismo en Guatemala, creo que la vanguardia la lleva un amigo personal, Mario Campollo; creo que es un chef que ha tenido una trayectoria impresionante. La verdad es que como él hay otros, pero él es un pionero y ojala el resto de chefs y lugares evolucionaran hacia este punto porque es muy fácil quedarse en la comodidad de hacer lo que haces toda la vida porque da negocio, pero se sigue sin evolucionar en un país donde se tiene una riqueza grande. Cualquier chef internacional que viene y ve la calidad y riqueza que hay de productos, se hace la misma pregunta: “¿Por qué la cocina guatemalteca no está más arriba? Guatemala tiene cualidades impresionantes para poder posicionarse a nivel mundial.

Creo que la tendencia del comensal es irrefutable, que no va a cambiar, que va a seguir, a mantener los distintos segmentos de mercado, el mercado de consumo masivo y el mercado de consumo gourmet se va a ir refinando cada día más, es imparable, porque muchos de los chicos que antes no se mostraban interesados en la comida y la gastronomía ahora lo hacen, por ejemplo, hay muchos guatemaltecos que han pasado por la cocina del Bulli (considerado uno de los mejores restaurantes del mundo 2002), que vuelven al país y se decepcionan, frustran y se vuelven a ir; hay otros que se han quedado y están tratando de empujar ese segmento y tratan de desarrollar lo que aprendieron. Si uno pudiera hacer en Guatemala, mínimamente, lo que se hace en otros países con el conocimiento que hemos aprendido a través de los años, sería fantástico. Guatemala tiene productos exclusivos y materia prima exclusiva, pero no le ponen ese valor agregado y se llevan casi todos los productos fuera casi en bruto.

Entrevista y fotografías por Sofia Letona

Estuvimos en...
Granja Katok

El 6 de noviembre asistimos a una degustación en la granja KATOK, ubicada en el municipio de Tecpán, departamento de Chimaltenango en Guatemala, con la colaboración de la Cofradía de los vinos, quienes ofrecieron a sus invitados una grata tarde de aromas, sabores y colores.

Los comensales pudieron disfrutar de un menú típico de la región con ingredientes propios de la granja KATOK: combinaron un plato de entrada de Jamón tipo serrano, original de la granja, un plato principal de Lechón a la barbacoa de guarnición, papas horneadas rellenas de queso, verduras en escabeche, cebollitas y tortillas hechas de maíz amarillo, blanco o negro, según la preferencia del invitado. Cada plato estuvo acompañado de una buena gama de vinos jóvenes y reservas de procedencia argentina, chilena y española ofrecidos por La Cofradía de Los Vinos, permitiendo realzar los sabores y especias del menú, degustando así, de un atardecer único bajo el tenedor del buen comer.

Historia de la Granja KATOK.
Katok, en idioma Kaqchikel, significa “Entrá”. La empresa traduce esta palabra como “bienvenido”, identificando e integrando las raíces autóctonas de Guatemala con su clientela.

Fue fundado en el año 1961 por Don Paulino Jarquín Richême, actualmente hoy es Restaurante Ahumados KATOK, S. A., atendiendo al turismo nacional y extranjero, desde esa fecha, los 365 días del año, sin interrupción. Su mayor fortaleza es poseer la marca “KATOK”, reconocida en Guatemala desde hace 44 años.
La Empresa cuenta con su propia granja de cerdos, rastro y planta de procesamiento de productos cárnicos (ahumados artesanales, embutidos, carnes en diferentes cortes, etc.) ofreciéndo un alto control de calidad e higiene en el manejo de sus alimentos.

EN LA MESA CON...
equisrestaurante

Lo primero que se observa del diseño de este lugar, ubicado en el segundo nivel de Plaza Fontabella, es la simplicidad. El ambiente es casual y relajado; si bien el estilo es ciertamente minimalista, hay muchas cualidades en este sitio que evocan la familiaridad que experimentamos al estar en casa. Los tonos neutros y la comodidad del lugar transmiten tranquilidad, invitan a quedarse un momento más.

Aquí los detalles, la presentación de los platos y la atención personalizada, incluso de los propietarios, nos hacen parte del lugar, no somos comensales, somos parte del ambiente, fusionándonos, al igual que el entorno, con la comida, para tener una experiencia completa.

Con un menú sin complicaciones, pero ofreciendo algo para cada paladar, equisrestaurante es flexible, adaptando sus platos para que aquellos que prefieran la comida vegetariana puedan disfrutar de esta mezcla de comida de fusión, el buen comer y el toque personal de su Chef.

Nombre del Restaurante: equisrestaurante
Horario de atención: Lunes a sábado 12:30 a 3:30 PM y 6:30 a 10:30 PM Domingo 12:30 a 3:30 PM
Dirección: 4a. Avenida y 12 Calle, Zona 10, Segundo Nivel, Local 6C Plaza Fontabella.
Teléfono: 5325-3287
Correo electrónico: equisrestaurante@gmail.com
Website: www.equisrestaurante.com
Inaugurado: Abrió sus puertas el 17 de diciembre 2009.

Chef de equisrestaurante: Roberto Solombrino

Después de 6 años en Londres y luego un tiempo en España, regresó a Guatemala, donde junto con sus dos socios presenta un nuevo concepto de restaurante: uno donde el lugar no interviene en ningún momento con la atención hacia el plato y la comida, presentando platos muy cuidados, de sabores dinámicos con recetas que tienen la indiscutible firma de Roberto Solombrino.

La recomendación: Almejas y mejillones al curry amarillo.

El Plato Bandera: Carrillera (piensen en carne con un toque de oporto, servida sobre puré de cebolla)

Lo más popular: Entradas y platos fuertes: El Carpaccio de carne Angus, el Tartar de Atún, el Risotto.

Vinos para acompañar: Nativa con vinos orgánicos, Luigi Bosca y para el comensal conocedor, MontReaga.

Postres: Tarta de Queso y la Tarta de Dátiles o “Sticky Toffee”

Para niños: El Tempura (aunque también hay un plato con pechuga de pollo).

Escrito por Sofia Letona
Fotografías por Carlos Febles

DESCUBRIENDO...
Carmen gastrobar

No hay duda de que la oferta gastronómica en Guatemala es cada día mejor y más variada. Una de las más recientes adiciones es el concepto de “Gastrobar”, un bar-restaurante, que ofrece alta cocina con la rapidez de un servicio de barra. Inspirado en los “Pubs” ingleses, el concepto se hizo famoso en Madrid, y llegó a Guatemala con Carmen.

Carmen abrió sus puertas hace poco más de seis meses, y se ha constituido en una excelente alternativa para quienes disfrutan de los sabores originales y del buen comer, en un ambiente fino, relajado y con muchos detalles, que van desde la vajilla y la decoración de sus platos, hasta el equipo de cocina, donde se trabaja con temperaturas extremas y aire caliente, a una velocidad de 90 kilómetros por hora. Con una cocina sencilla, pero eficiente, se han propuesto ofrecer un menú “light”, pero lleno de sabor, y lo han logrado.

Con un Chef 100% chapín y un equipo de cocineros jóvenes del INTECAP y bajo la premisa de ofrecer comida honesta, con un toque personal, Carmen cuenta con un menú que se reinventa continuamente, con el objetivo de brindar al cliente lo que más le gusta, para que vuelva una y otra vez.

¿Quién es el Chef?
Francisco José Vettorazzi, quien asegura que el amor por la cocina es heredado de una profunda tradición familiar. Recuerda haber vivido momentos importantes de su vida en la gran cocina de su casa materna, que sigue siendo el escenario que todos comparten y en donde hacen de cualquier fecha algo especial: cocinando, ayudando y disfrutando.

Su educación incluye estudios de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos en la Universidad del Valle y una certificación de Cocina Profesional del INTECAP. En su vida laboral merece mención su colaboración con una reconocida panadería guatemalteca, para la que creó exitosas fórmulas, antes de decidirse a dedicarse de lleno al catering, en lo que además de grandes satisfacciones, logró el prestigio y la experiencia que le permiten aplicar y ganar el puesto de Chef del equipo de filmación del programa “Survivor”, filmado en Yaxhá, Petén.

Fue todo ello y ser el único Chef Certificado en Guatemala por una empresa extranjera de equipos de cocina, lo que hizo posible que se relacionara con gente del gremio y que llegara a Carmen.

En la Plaza Fontabella, y con excelente ubicación, en la 4ª. Avenida y 12 Calle de la Zona 10, en el local 1F del primer nivel, en Carmen les espera una verdadera experiencia culinaria, que podrán disfrutar de lunes a sábado, de 12:00 a 11:00 PM y los domingos de 12:00 a 6:00 PM.

Escrito y fotografías por Sofía Letona.

EXPLORANDO...

Restaurante

Chez Christophe

Viajamos a la ciudad colonial de Antigua Guatemala, escenario perfecto donde el gourmet se fusiona en una variedad de sabores multiculturales, gracias a la influencia extranjera que se acoje en la ciudad.

Durante nuestro recorrido nos llamo la atención un restaurante ubicado en la 5a. Calle Poniente, lugar donde se encuentra Restaurante Chez Christophe. Como el nombre lo sugiere, la batuta es llevada por el Chef Christophe Paché, de origen suizo, quien por 24 años ha trabajado en alta cocina, alternando la repostería y la cocina de autor. Con 15 años viviendo y saboreando Guatemala, tiene bajo sus créditos haber sido el Chef Ejecutivo del Restauante Panza Verde, donde se desempeñó por 14 años. Su cocina gourmet está influenciada por la escencia del país con un obvio toque especial europeo, fusiona frutas tropicales, según la temporada, a sus platos, elaborados de forma cuidadosa, en un ambiente de bistró suizo que le brinda al comensal ese sentimiento idóneo de relajación y familiaridad. La mezcla de culturas y sabores ha resultado en una amplia carta de cocina en la cual cada plato goza de su sello personal.

Sugerencias:
Carpaccio de pulpo. Pulpo fresco cocido, con un toque de salsa de soya, aceite de oliva, limón y alcaparras.

Pato L´Orange. Pato perfectamente cocido que logra la suavidad ideal del paladar con Spatzle (pasta alemana), sazonada con mantequilla y cebolla morada.

Lomito en salsa de café con Ron Añejo. Lo mejor del sabor de Guatemala.

Si va de paseo por la Antigua Guatemala no deje de disfrutar de este nuevo restaurante, con una atención muy personalizada por el Chef, quien se dedica a sus comensales y sus variados gustos.

Chez Christophe, está ubicado en la 5a. Calle Poniente No.8, La Antigua Guatemala. www.pizzadechristophe.com
Teléfono: 78321784

Escrito por Alejandro Alfonzo

martes, 15 de marzo de 2011

II EDICIÓN Marzo-Abril

sábado, 12 de febrero de 2011

Revista Febrero 2011

viernes, 28 de enero de 2011

Primera Edición FEBRERO 2011

jueves, 30 de diciembre de 2010

PRESENTACIÓN